我們都知道，引起食物腐敗的原因是細(xì)菌的活動，而細(xì)菌的生存與溫度息息相關(guān)，溫度低，細(xì)菌繁殖得慢；溫度高，細(xì)菌繁殖得就快，所以比起冬季，夏季食物變質(zhì)的速度會更快。但是溫度過于高的話，一些不耐熱的細(xì)菌就會死亡。
巴氏殺菌就是針對細(xì)菌不耐熱的特點，將食品浸在高溫中一段時間，然后將其殺滅。
巴氏殺菌機(jī)適用于各種玻璃瓶、馬口鐵水果罐頭、果醬、調(diào)味品、醬菜等產(chǎn)品的滅菌，也可用于蔬菜的漂燙或預(yù)煮等工序。
巴氏殺菌機(jī)有平板水浴殺菌機(jī)和滾杠式，主要區(qū)別在于物料進(jìn)入殺菌機(jī)的方式，平板水浴式殺菌機(jī)產(chǎn)品直進(jìn)直出，滾杠式產(chǎn)品臥趟在滾杠上，平穩(wěn)翻滾前進(jìn)。
水果罐頭、果醬罐頭常用巴氏滾杠殺菌機(jī)來滅菌，殺菌槽內(nèi)的熱水溫度控制在85-95℃之間，滾杠可以使產(chǎn)品均勻受熱，起到更好地殺菌效果。殺菌后自動再進(jìn)入冷水段使產(chǎn)品降溫，這樣不僅可以給產(chǎn)品護(hù)色，還能保持食物的口感。
巴氏水浴殺菌機(jī)的部分特點如下：
1、主體部分采用304不銹鋼制作，美觀衛(wèi)生且耐用；
2、運行平穩(wěn)，噪音低，不銹鋼網(wǎng)帶強(qiáng)度高，伸縮性小，不易變形，易保養(yǎng)；
3、采用自動控溫，變頻器調(diào)節(jié)，自動化流水線程度高，勞動強(qiáng)度底，可選配電腦全自動控制系統(tǒng)；
4、兩端采用變頻減速機(jī)，中間變頻機(jī)承接，帶動傳動軸前后拉送，減輕傳動裝置拉力，從而使輸送網(wǎng)帶運轉(zhuǎn)。這樣既可以節(jié)能60%，又可以減輕網(wǎng)帶的拉力，可以延長設(shè)備的使用壽命。
5、采用食品殺菌機(jī)的目的就是為了不添加防腐劑而延長食品保質(zhì)期，這樣更有利于身體健康。殺菌后可接吹干或烘干設(shè)備，除去產(chǎn)品包裝上的水分，以便后續(xù)進(jìn)行裝箱碼垛，使產(chǎn)品可以快速存儲貯藏。
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